تاثیر جایگزینی غلظت های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی عسل ایرانی

نویسندگان

مسعود هنرور

استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران زهرا فرهادیان

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

مقدمه: عسل به عنوان یکی از محصولات طبیعی و حاوی خصوصیات تغذیه ای فراوان، از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، عسل دارای خواص درمانی بسیار زیادی بوده و قیمت بالای این محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گیرد. یکی از رایج ترین نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوکز و شربت شکر به آن است. هدف اصلی از این پژوهش، بررسی تغییرات کیفی در اثر افزودن دو شیرین کننده رایج در تقلبات عسل می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت گلوکز در غلظت های 5، 10، 15 و 20% ، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت شکر در غلظت های 5، 10، 15 و 20% و یک نمونه عسل خالص به عنوان جامعه آماری در نظر گرفته شد. آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی از جمله آزمون قندهای احیاکننده، هدایت الکتریکی، رنگ سنجی، تعیین رطوبت، دانسیته، ph، ضریب شکست، ویسکوزیته و پلاریزاسیون روی تیمارها انجام گرفت. یافته ها: نتایج این تحقیق حاکی از تفاوت معنی دار بین خصوصیات کیفی عسل خالص و عسل های تقلبی بود. جایگزینی شربت شکر و شربت گلوکز در غلظت های مختلف منجر به افزایش ph، رطوبت و درجه پلاریزاسیون تیمارها نسبت به عسل خالص شد. همچنین عسل های تقلبی جایگزین شده با این دو شربت، حاوی درصد قندهای احیاکننده قبل و بعد از هیدرولیز، دانسیته، ویسکوزیته و فروکتوز کمتری نسبت به نمونه عسل خالص بودند. نتیجه گیری: یافته های حاصل از بررسی خصوصیات مختلف کیفی عسل های جایگزین شده با درصد های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز نشان داد که تغییرات معنی داری در کیفیت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی عسل پس از افزودن این شربت ها رخ می دهد که با انجام آزمایشات ساده می توان به وقوع این تقلبات پی برد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تاثیر جایگزینی غلظت‌های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی عسل ایرانی

مقدمه: عسل به عنوان یکی از محصولات طبیعی و حاوی خصوصیات تغذیه‌ای فراوان، از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، عسل دارای خواص درمانی بسیار زیادی بوده و قیمت بالای این محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گیرد. یکی از رایج‌ترین نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوکز و شربت شکر به آن است. هدف اصلی از این پژوهش، بررسی تغییرات کیفی در اثر افزودن دو شیرین کنن...

متن کامل

بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (Stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران

امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی ...

متن کامل

بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به‌جای ساکارز بر خصوصیات سوهان

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ویژگی‌های فیزی...

متن کامل

بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران

امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی ...

متن کامل

بررسی تاثیر شرایط فرآیند اسمز بر میزان آبگیری در برگه هلو

فرآیند اسمز عبارت است از خارج سازی آب مواد غذایی به وسیله قرار دادن آنها در محلول های هیپرتونیک. این محلول ها به علت دارا بودن فشار اسمزی بالاتر و ایجاد گرادیان غلظتی بین خود و مواد غذایی باعث خروج آب از مواد غذایی می شوند . این پژوهش با استفاده از محلول ساکارز، شربت گلوکز ) با غلظت 40 ‘ 50 و 60 درصد ( و محلولهای ترکیبی شامل : ( 40 % ساکارز، 20 %شربت گلوکز(، ) 20 %ساکارز، 40% شربت گلوکز (، ) 4...

متن کامل

تصفیه و رنگبری شربت گلوکز به وسیله اولترافیلتراسیون پلی‌سولفونی

تصفیه و رنگبری محلول­های حاصل از تجزیة نشاسته، مرحله­ای بسیاری مهم در تولید شربت گلوکز است.  در این مقاله سعی شده است امکان استفاده از اولترافیلتراسیون پلی­سولفونی را در صنعت گلوکز مایع بررسی شود.  شربت گلوکز مورد مطالعه از فرایند اسیدی نشاسته ذرت با معادل دکستروز (DE) 41 حاصل می­شود.  در این تحقیق، از غشای پلیمری آلی از جنس پلی­سولفون با قدرت جداسازی (کات آف) 30 کیلو دالتون و مساحت سطح 75/0 م...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۱۳، شماره پاییز ۱۳۹۵، صفحات ۴۵-۵۸

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023